注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

汪丁丁的博客

 
 
 

日志

 
 
关于我

著名学者

网易考拉推荐

丁丁的美食经济学 基本问题  

2016-05-29 14:13:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
美食在中国的历史,与中国的文明史一样,被称为世界唯一连绵不绝且时间最久的历史,于是素来在世界美食领域占有重要甚至核心的位置。虽然,中国经济学在西方的经济学教室里算是边缘的而非主流的。

我写过一篇文章,“食究天人”,我刚到杭州时期的作品。大约在结尾部分,我介绍过烹饪大师董顺翔的中西餐饮比较学说。我理解和发挥的他的概括是,西方的饮食,重在管理,而管理者追求“千人一面”的境界,即不论谁来烹饪而且不论谁来品尝,味道皆同。恰如西方的枪炮武器,每一零件都可更换,因为标准化的生产过程已足够精密从而武器零件的更换并不导致武器失灵。西方坚船利炮的这一特征,当时对中国知识官员冲击强烈,以致李鸿章致函曾国藩倡议同文馆课程引入算学与天学(曾国藩对此深表忧虑)。千人一面的境界,董顺翔认为恰好是中国餐饮最忌之事,因为中餐的最高境界在于“千人千面”,即任一菜肴,在任一时刻,由同一人烹饪,效果皆不同于以往。也因此,家常菜最考验厨师功夫。一碗白水、一颗白菜、一把海盐,生活每日不同,白菜每日不同。陆羽列出泡茶之水的等级,大多被后来的茶书颠覆,七品被扩展为二十多品级,以致最高境界就是原汤泡原茶,本地的茶,最好以本地的水来冲泡。药食同源,中医的境界与饮食相类,任一人在任一时刻的状态,皆不同于以往,望闻问切,由生命之局部信息判断生命之整体状态,平人不病,病必有偏,大的偏离曰积习,生命整体状态的健康与否,取决于积习是否得到修正。不修正积习,在演化过程中自然淘汰,平和中正,能得天年。但是平和中正的修养,每时每刻都要用心体会,认真对待日常生活,夫子之道忠恕而已,或曰“敬”。养生之道,儒家讲求性与命并修,道家只修命不修性,佛家只修性不修命。性命双修的境界,当然不可能简化为千人一面。由此观之,中西美食的经济学,或餐饮的管理经济学,就有了中西本质差异,这是美食经济学需要解决的困难问题。

在另一篇文章,“杭州哈里”,我引述那位曾为英国皇室烹饪的华纳文行政主厨的概括,美食的第一原理,是以你能买得起的最好食材,用心做。显然,他说了两项基本原理,其一,最好的食材(当然要买得起)。其二,用心做,而不是不用心做。这两项原理的合取式,就是中西皆同的美食第一原理。何种社会文化政治经济管理体系以更低的成本提供更好的食材并且何种制度安排更可能诱致厨师用心做饭?这是美食经济学需要解决的另一困难问题。



  评论这张
 
阅读(2209)| 评论(5)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017